รู้จริงทุกเรื่องโกโก้

คอมพาวด์ vs คูเวอร์เจอร์ คืออะไร ต่างกันยังไง

ความแตกต่างระหว่างช็อกโกแลตคอมพาวด์ และช็อกโกแลตคูเวอร์เจอร์ที่มือใหม่ทำขนมต้องรู้

“ช็อกโกแลตคอมพาวด์” และ “ช็อกโกแลตคูเวอร์เจอร์” มีรสชาติ เนื้อสัมผัส และราคาที่แตกต่างกัน วันนี้ทิวลิปจะพาทุกคนไปรู้จักว่า Chocolate compound คืออะไร? Couverture chocolate คืออะไร? และเปรียบเทียบความแตกต่างของช็อกโกแลตทั้งสองชนิดแบบละเอียด พร้อมตารางเปรียบเทียบให้เห็นชัด ๆ ว่าแต่ละประเภทเหมาะกับงานขนมหรือเบเกอรี่แบบไหน เพื่อช่วยให้คุณเลือกใช้ช็อกโกแลตได้ตรงกับความต้องการ และประหยัดงบประมาณมากที่สุด

Couverture Chocolate คืออะไร

Couverture Chocolate หรือช็อกโกแลตคูเวอร์เจอร์ คือ ช็อกโกแลตแท้คุณภาพสูงที่มีปริมาณโกโก้บัตเตอร์หรือไขมันโกโก้ (cocoa butter) ต้องไม่ต่ำกว่า 31% ตามกฎบังคับของ EU ทำให้เนื้อสัมผัสเนียนนุ่ม มันวาว และรสชาติช็อกโกแลตหอมมันเข้มข้น เหมาะสำหรับเชฟ และนักทำขนมที่มีความรู้ ความเข้าใจเรื่องการจัดการอุณหภูมิ

ส่วนประกอบหลัก

โกโก้ลิเคอร์ (Cocoa liquor) / โกโก้แมส (cocoa mass)
โกโก้บัตเตอร์ (cocoa butter)
น้ำตาล
นมผง (ในสูตรมิลค์หรือไวท์ช็อกโกแลต)

ข้อดีของช็อกโกแลตคูเวอร์เจอร์

รสชาติ และกลิ่นหอมของโกโก้แท้ เข้มข้น และเป็นธรรมชาติ
เนื้อสัมผัสเนียนนุ่ม ละลายในปาก และมันวาวสวย จากไขมันโกโก้
เหมาะกับการเคลือบ ตกแต่ง หรือขึ้นรูปขนมที่ต้องการความประณีต
ให้ผลลัพธ์ขนมที่ดูมืออาชีพ และน่ารับประทาน

ข้อเสียของช็อกโกแลตคูเวอร์เจอร์

ราคาสูงกว่าช็อกโกแลตคอมพาวด์
ต้องใช้เทคนิคการละลาย และควบคุมอุณหภูมิ (เทมเปอร์) เพื่อให้ได้เนื้อสัมผัส และความเงางามที่เหมาะสมสำหรับการใช้งานแต่ละประเภท
ต้องระวังเรื่องอุณหภูมิ และความชื้นในการเก็บรักษา

ช็อกโกแลตคูเวอร์เจอร์ใช้อย่างไร เหมาะกับอะไร

เหมาะกับการนำมาเคลือบขนมเมนูต่างๆ เช่น เค้ก ทรัฟเฟิล บอนบอน เป็นต้น
ใช้สำหรับทำช็อกโกแลตแท่ง หรือ ช็อกโกแลตสอดไส้
ช็อกโกแลตมีความเหนียวข้น และ ลื่นไหลอย่างสม่ำเสมอ จึงเหมาะกับนำมาตกแต่งเมนูขนมหวาน
เหมาะกับเมนูที่ต้องการรสชาติ และเนื้อสัมผัสระดับพรีเมียม

ตัวอย่างเมนูที่ใช้ Chocolate Couverture

เค้กช็อกโกแลตเข้มข้น
บราวนี่
ช็อกโกแลตลาวา
ทรัฟเฟิล
มูสช็อกโกแลต
ผลไม้เคลือบช็อกโกแลต
ช็อกโกแลตตกแต่งหน้าเค้ก

สำหรับใครที่มองหาช็อกโกแลตคูเวอร์เจอร์คุณภาพสูง ขอแนะนำ Embassy Couverture จาก Tulip ให้เป็นอีกหนึ่งตัวเลือกที่ตอบโจทย์ทั้งเรื่องรสชาติ เนื้อสัมผัส และความสะดวกในการใช้งาน ให้คุณพร้อมสร้างสรรค์เมนูโกโก้แสนพรีเมียม

Chocolate compound คืออะไร

ช็อกโกแลตคอมพาวด์ คือ ช็อกโกแลตที่ผลิตมาจากไขมันพืชแทนไขมันโกโก้ สามารถเซ็ตตัวได้ง่าย ใช้งานง่าย และมีราคาย่อมเยาว์กว่า เมื่อเทียบกับช็อกโกแล็ตคูเวอร์เจอร์

ส่วนประกอบหลักของ Chocolate Compound

น้ำตาล
ไขมันพืช
ผงโกโก้
นมผง (ในสูตรไวท์ช็อกโกแลตหรือมิลค์ช็อกโกแลต)

ข้อดีของช็อกโกแลตคอมพาวด์

ใช้งานง่าย: ไม่ต้องเทมเปอร์ สามารถละลายด้วยไมโครเวฟ
เซตตัวเร็ว: คงรูปได้ดีโดยไม่ต้องแช่เย็น ทนต่อความร้อนในอุณหภูมิห้อง
ประหยัดต้นทุน: ราคาย่อมเยากว่าช็อกโกแลตแท้ เหมาะกับการผลิตในปริมาณมาก
เหมาะสำหรับงานตกแต่ง: ให้ผิวสัมผัสเงางาม และคงรูปสวย

ข้อเสียของช็อกโกแลตคอมพาวด์

รสชาติ และเนื้อสัมผัสของช็อกโกแลตคอมพาวด์ อาจไม่เข้มข้นนุ่มนวลเท่าช็อกโกแลตแท้ ขึ้นอยู่กับชนิด และคุณภาพของไขมันพืช และกระบวนการผลิต ของแต่ละแบรนด์สินค้า

ช็อกโกแลตคอมพาวด์ใช้อย่างไร เหมาะกับอะไร

ละลายช็อกโกแลตคอมพาวด์ด้วยไมโครเวฟหรือหม้อตุ๋น
เหมาะสำหรับ:
เคลือบบิสกิต ผลไม้ หน้าเค้ก โดนัท
พิมพ์ช็อกโกแลตตกแต่ง
ใช้เป็นส่วนผสมในบราวนี่ เค้กช็อกโกแลต

ตัวอย่างเมนูที่ใช้ Chocolate Compound

เค้กช็อกโกแลต
บราวนี่
โดนัทเคลือบช็อกโกแลต
บิสกิตเคลือบช็อกโกแลต
ผลไม้เคลือบช็อกโกแลต
ช็อกโกแลตตกแต่งหน้าเค้ก
ซอสช็อกโกแลตสำหรับราดไอศกรีมหรือขนมอื่น ๆ

สำหรับใครที่มองหาช็อกโกแลตคอมพาวด์คุณภาพดี Tulip Compound มีให้เลือกหลายสูตร ตอบโจทย์ทั้งความสะดวก รสชาติ และความคุ้มค่า เหมาะกับทุกเมนูเบเกอรี และขนมหวานเพราะช็อกโกแลตคอมพาวด์ของทิวลิปมีกระบวนการผลิตโดยใช้ Chocolate Couching Machine เหมือนกับการผลิตช็อกโกแลตแท้ จึงทำให้ได้ช็อกโกแลตเนื้อสัมผัส เนียน ใกล้เคียงช็อกโกแลตคูเวอร์เจอร์

เปรียบเทียบ Chocolate ทั้ง 2 ชนิด แตกต่างกันอย่างไร

เพื่อให้เห็นความแตกต่างอย่างชัดเจน มาดูตารางเปรียบเทียบระหว่างช็อกโกแลตคอมพาวด์ (Chocolate Compound) และช็อกโกแลตคูเวอร์เจอร์ (Chocolate Couverture) กันเลย

รายละเอียด	Chocolate Compound (ช็อกโกแลตคอมพาวด์)	Chocolate Couverture (ช็อกโกแลตคูเวอร์เจอร์)
ส่วนประกอบหลัก	น้ำตาล ผงโกโก้ (หรือผงนมกรณีเป็นไวท์หรือมิลค์คอมพาวด์) ไขมันพืช	น้ำตาล โกโก้บัตเตอร์ โกโก้แมส (ใช้ผงนมแทนโกโก้แมสกรณีเป็นไวท์ช็อกโกแลต)
รสชาติ/เนื้อสัมผัส	รสชาติเข้มข้นคล้ายช็อกโกแลตแท้ แต่เนื้อสัมผัสไม่เนียนนุ่มเท่า	รสชาติหอมมันเข้มข้น เนียนนุ่ม ละลายในปาก เนื้อเงางาม
ข้อดี	ราคาถูกกว่า ใช้งานง่าย ทนความร้อน	คุณภาพสูง รสชาติเนื้อสัมผัสดี
การใช้งาน	ง่ายกว่า เพียงแค่ละลายในไมโครเวฟ หรือ ตุ๋นช็อกโกแลต	ต้องควบคุมอุณหภูมิในการเย็นตัวของช็อกโกแลตอย่างแม่นยำ (Tempering) เพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสและคุณลักษณะของช็อกโกแลต
การเก็บรักษา	เก็บได้ในอุณหภูมิห้อง (ไม่เกิน 28 องศาเซลเซียส)	ละลายง่าย ต้องเก็บในตู้เย็น

สรุป ช็อกโกแลตคอมพาวด์ และช็อกโกแลตคูเวอร์เจอร์ มีการใช้งานที่เหมือนกัน แต่ข้อแตกต่างจะอยู่ที่ คุณสมบัติการละลาย และ ต้นทุนที่จะกำหนดความเหมาะสมระหว่างการเลือกใช้ช็อกโกแลตคอมพาวด์หรือช็อกโกแลตคูเวอร์เจอร์

โดยช็อกโกแลตคอมพาวด์ ซึ่งมีส่วนผสมของน้ำมันพืชเป็นหลัก ช่วยให้สามารถขึ้นรูปได้ง่าย สะดวกในการใช้งาน จึงไม่จำเป็นต้องมีทักษะในการจัดการกับวัตถุดิบมาก และ มีราคาถูกกว่า ดังนั้นช็อกโกแลตคอมพาวด์จึงเหมาะสำหรับคนที่เพิ่งหัดทำขนม หรือ ผู้ที่ต้องการควบคุมต้นทุน แต่ยังต้องการช็อกโกแลตที่มีความเข้มข้น รสชาติอร่อย

ในอีกด้านหนึ่ง ช็อกโกแลตคูเวอร์เจอร์เป็นช็อกโกแลตแท้ที่ให้เนื้อสัมผัสเนียน มีรสชาติและกลิ่นที่เข้มข้นมากกว่าช็อกโกแลตคอมพาวด์ แต่ผู้ใช้งานต้องมีความรู้ความเข้าใจในการจัดการกับวัตถุดิบมากขึ้น เนื่องจากช็อกโกแลตคูเวอร์เจอร์สามารถละลายได้ง่ายกว่า และเนื่องจากมีราคาสูง จึงเหมาะสำหรับการทำขนมในระดับ มืออาชีพ และผู้ที่ต้องการเน้นคุณภาพมากกว่าช็อกโกแลตคอมพาวด์

โดยทิวลิปมีให้เลือกทั้ง 2 ประเภททั้ง ช็อกโกแลตคอมพาวด์ และ ช็อกโกแลตคูเวอร์เจอร์ ที่สะดวก รวดเร็ว และใช้งานง่าย มาพร้อมคุณภาพระดับมืออาชีพพร้อมสร้างสรรค์รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ ตัวช่วยสำคัญของเชฟมืออาชีพ และสายเบเกอรี่ทุกคน

แหล่งอ้างอิง: